Reportage
glücksblatt glücksblatt 5
Fotos: Bendl
Harem. Rau und herb, wunderlich und würzig
schmeckt das Harz, das bis heute von Köchen
und Medizinern eingesetzt wird. Doch auch
wenn man es längst versucht hat: Bis heute
klappt der Anbau nur im hügeligen Süden von
Chios richtig gut.
Weniger Ertrag
Zwar gedeihen die mit der Echten Pistazie verwandten
Sträucher auch an anderen Stellen im
Mittelmeer. „Doch dort produziert Pistacia lentiscus
eben nicht annähernd so viel Harz wie bei
uns“, erklärt Ilias Smyrnioudis, der bei der Kooperative
der Mastix-Bauern für die Forschung
zuständig ist. Es kommt viel zusammen: das
Know-how der Bauern, das Mikroklima – genügend
Regen im Winter, viel Wind und Hitze im
Sommer – und die daran angepassten Sorten.
Nachdem man sich lange Zeit nicht mehr für das
kostbare Mastix-Harz aus den Sträuchern interessierte,
gibt es jetzt hingegen einen regelrechten
Boom. „Aktuell verarbeiten wir 200 Tonnen im
Jahr“, erzählt Forscher Ilias Smyrnioudis. Verkaufen
könnte er jedoch mehr. „Inzwischen ist
Mastix mehr als ein Genussmittel. Auch die
pharmazeutische Industrie kommt auf den Geschmack,
weil die Wirksamkeit von Mastix in
vielen Studien belegt wird.“
Per Hand wird das getrocknete Rohmaterial vom
Boden aufgesammelt.
Deswegen ist Produzent Giorgos Vasilikos nun
zurück auf der Insel und wohnt wieder mit der
Familie in Pyrgi, einem der mittelalterlichen
Mastix-Dörfer im Süden von Chios. Wie viele
junge Leute hat er in Athen studiert und dort
einige Zeit als Programmierer gearbeitet. Doch
nun ist es wieder lukrativ geworden, das Harz zu
ernten. Für ein Kilogramm erhalten die Bauern
gut 100 Euro. Bis es soweit ist, heißt es aber
erst einmal warten: Nach sieben Jahren liefert ein
Strauch gerade mal 50 Gramm Harz. Bis es
250 Gramm sind, braucht es ganze 30 Jahre. Und
nach der Ernte geht die Arbeit erst richtig los.
Echte Handarbeit
Je weniger das Harz durch Blätter, Erde und Rinde
verunreinigt ist, desto höher der Preis. Den
Herbst und Winter, manchmal sogar noch im
Frühling, sieht man in den Mastix-Dörfern im
Süden von Chios deswegen Menschen, wie sie die
Ernte sortieren – erst mit einem Sieb, dann von
Hand. So hängt der Mastix-Duft fast das ganze
Jahr wie eine Dunstglocke über den Dörfern. Er
dringt aus Wohnstuben und Abstellräumen in
das Labyrinth aus Sackgassen, das bewusst so verwirrend
angelegt worden ist. Eindringlinge sollten
sich darin nicht zurechtfinden, um ja keinen
der weißen Klumpen stehlen zu können.
Inzwischen steckt Mastix in Seifen und Sonnenschutzmitteln,
Zahncremes und Gesichtslotionen.
Doch die innige Liebe der Chioten zum
Harz geht vor allem durch den Magen. Im Tal
von Kambos verstecken sich hinter meterhohen
Sandsteinmauern die einst von den Genuesen
angelegten Zitrusgärten. Dort verkauft die Konditorei
Thea Evangelia neben in Zuckerwasser
eingekochten Mandarinen und Orangen auch
Matsouraki-Kekse und Tsoureki, eine Art Hefe-
zopf – beides natürlich mit Mastix-Pulver. In der
Oz Bar von Chios-Stadt nutzen Michalis Neamonitakis
und Giannis Milotis das Harz für
preisgekrönte Cocktails – es passt als Aroma sowohl
zu süßen als auch bitteren Drinks. George
Passas von der Taverne O Passas im Fischerdorf
Lagada verfeinert mit Mastix manche seiner hellen
Saucen. Und wer bei ihm an einem heißen
Tag nur etwas Kühles trinken will, bestellt einfach
einen Ypovrichio – also ein U-Boot. Was es
damit auf sich hat? Ein Löffel Mastix-Sirup wird
in einem Glas eiskaltem Wasser aufgelöst. Das
erfrischt, schmeckt – und duftet außerdem ganz
verführerisch. Helge Bendl
Weitere Infos unter DiscoverGreece.com
Die Kostbarkeit wird
in preisgekrönten
Cocktails, anderen
Getränken, Essen
und Kosmetika
verarbeitet.
Je reiner das Harz ist, desto mehr kann auf dem
Markt dafür verlangt werden.