18 glücksblatt
Dorfsennerei liegt direkt am Ökumenischen Kapellenweg,
an dem man in 13 unterschiedlichen
Kirchlein Asyl für die Seele suchen kann. Gegenüber
der Katharina- und Antonius-Kapelle befindet
sich die Käserei Böserscheidegg. „Elf
Landwirte aus der Umgebung liefern ihre Heumilch
an diese Genossenschaft, die ihre Urgroßväter
Ende des 19. Jahrhunderts gründeten“, informiert
Helmut Pfanner, seit zehn Jahren
Molkereimeister des Betriebs.
Spezialitäten aus Heumilch
„Bergkäse, Butter und diverse Schnittkäsesorten
sind unsere Spezialitäten, die wir
aus Heumilch herstellen. Soll heißen,
im Sommer fressen unsere
Kühe frische, saftige Wiesenkräuter
auf den Höhenlagen, im Winter bekommen
sie sonnengetrocknetes
Heu. Dieses Futter gibt Milch und
Käse einen intensiven Geschmack“,
erklärt Helmut Pfanner. Er steht
vor einer großen Wanne mit Salz-
lösung, in der viele runde Laibe
schwimmen. Das Salzbad entzieht
dem Käse Wasser, gibt Würze und
fördert die Rindenbildung. Nach
zwei Tagen kommen die Laibe in
Regale, in denen bereits hunderte
runde Berg- und rechteckige Kräu-
Heimat
Da kommen
die Löcher
in den Käse
Während der Scheidegger Käsewochen vom 9. bis 24. Februar bietet die Region
unterschiedlich lange Wanderungen und viele Attraktionen rund um das Thema Käse.
wir sie in die Hand und bürsten sie mit
Salzwasser ab. Je nach Käsegruppe sind sie nach
zwei bis vier Monaten reif für den Verkauf“, erzählt
Und wie kommen nun die Löcher in den Käse?
„Milchsäurebakterien bilden Kohlensäuregas
und Aromastoffe. Da das Gas nicht durch die
Rinde entweichen kann, sammelt es sich in unterschiedlich
Weitere Infos unter kaeserei-boeserscheidegg.de,
allgäuer-käsestrasse.de und scheidegg.de
Fotos: Krappe
Käse gehört zum Allgäu. Da führt kein Weg
dran vorbei. Selbst im Winter nicht. „Die Allgäuer
Milchwirtschaft wurde aus der Not heraus geboren“,
erklärt Wanderführer Christian Rei-
chart: „Zunächst hielten sich die Menschen nur
ein paar Kühe für den Eigenbedarf. Geld verdienten
sie in der sonnenverwöhnten Region
Scheidegg oberhalb des Bodensees mit Flachsanbau.“
Der Flachs wurde gebrochen, gesponnen,
gewoben und als Leinen verkauft. Doch als Anfang
des 19. Jahrhunderts die mechanischen
Webstühle aufkamen und die Industrialisierung
begann, war handgewobenes Leinen nicht mehr
konkurrenzfähig. „Es entstand die Idee, statt
Leinen Käse auf den Markt zu bringen“, berichtet
Reichart und fügt hinzu: „Aus dem Schweizer
Emmental lud man Sennen ein. Sie zeigten, wie
sich Milch besser verwerten lässt. Wie die großen
Löcher in den Käse kommen.“
Von der Flachs- zur Heuwiese
Allgäuer Emmentaler wurde schließlich einer
der beliebtesten Hartkäse. Aus Flachs- wurden
Heuwiesen und Sennerei-Genossenschaften entstanden.
Acht gab es einst in Scheidegg, einer
4.000-Einwohner-Gemeinde, die sich mit angrenzenden
Dörfern auf 600 bis 1.000 Höhenmeter
verteilt. Auffällig sind die Gebäudefassaden,
die überwiegend aus vielfarbigen Kiefernholzschindeln
bestehen. Die einzige verbliebene
Auch im Winter besuchen
viele Wanderer die Käserei
am Bodensee für eine
Besichtigung.
ter-Schnittkäse lagern. „Jeden dritten Tag nehmen
der Molkereimeister.
großen Hohlräumen in der Käsemasse.
Das sind die Löcher im Käse.“ Dagmar Krappe
Molkereimeister Helmut Pfanner ist stolz auf seinen Käse.
Der wird jeden dritten Tag per Hand mit Salzwasser bestrichen.